فصل پنجم: هنر و علم ورآوردن خمیر — مقایسه علمی مخمر، جوش شیرین و روش های مکانیکی

برای دست یابی به بافت پف دار و طعم مطلوب در نان و محصولات پختنی از سه راه اصلی استفاده می شود که هر یک پیامدهای ساختاری و حسی متفاوتی به همراه دارند.

روش های ورآوردن خمیر
سه روش اصلی:
– تولید زیستی دی اکسید کربن توسط مخمر: فرآیندی آهسته که نیازمند زمان برای فعالیت میکروارگانیسم ها و تشکیل شبکه گلوتن است.
– تولید شیمیایی دی اکسید کربن توسط جوش شیرین یا بیکینگ پودر: واکنشی سریع در حضور اسید و گرما که گاز را به سرعت آزاد می کند.
– ورود مکانیکی هوا از طریق هم زدن سفیده تخم مرغ: تثبیت ساختار با پخت سریع پروتئین ها (مثلاً در مرنگ و کیک اسفنجی).

تفاوت های کلیدی
تخمیر با مخمر زمان و تعامل پیچیده ای بین قندها، گلوتن و اتانول فراهم می آورد که منجر به بافتی الاستیک، جویدنی و عطر بهتر می شود. در مقابل، عامل ورآورنده شیمیایی برای خمیرهای رقیق و کیک هایی که ساختار را از طریق پروتئین های تخم مرغ حفظ می کنند، مناسب تر است زیرا پف سریع و فوری ایجاد می کند.

کاربرد عملی
در تهیه رول های نرم سفره، اولویت با مخمر است تا شبکه گلوتن توسعه یابد و بافت مطلوب حاصل شود. در نان هایی مانند نان کدوحلوایی یا Irish soda bread، استفاده از بیکینگ پودر یا جوش شیرین به دلیل سرعت، سادگی و سازگاری با بافت خمیرهای مرطوب ترجیح داده می شود.

خلاصه
انتخاب روش ورآوردن به ترکیب، زمان مورد نظر و ویژگی های بافتی و طعمی محصول بستگی دارد. برای مطالعه عمیق تر به منابع علوم و فناوری مواد غذایی مراجعه شود.

برگرفته از کورسهای آنلاین دانشگاه هاروارد آمریکا: بازگردانی و ترجمه: ام البنین هنرمند